En esta sección se recopilan recetas de platos característicos del concejo de Cangas del Narcea. Se incluyen recetas tradicionales y también nuevas, sacadas de recetarios antiguos y recogidas oralmente a guisanderas y cocineros. El objetivo de esta sección es constituir el repertorio de nuestros platos preferidos, algunos de los cuales casi han desaparecido de nuestra mesa. La mayoría son recetas comunes a otros lugares, platos que se comen aquí y más allá, pero, en todos los casos, son platos que nos identifican y con los que nos identificamos, comidas que nos alegran los días de fiesta y los días corrientes, que nos acompañan en muchas celebraciones, con las que agasajamos a familiares y amigos, que nos calientan en invierno o nos endulzan el Carnaval o la Pascua.

Cuando la bolla de hojaldre era un lujo

Noticia de El Occidente de Asturias, periódico publicado en Cangas del Narcea, del 15 de abril de 1884:

La bolla de Pascua

Es costumbre antiquísima en los más de los pueblos de esta provincia, dar los padrinos y madrinas la bolla a sus ahijados en el día de Pascua de Resurrección. No son de la misma clase todas las bollas. Se componen algunas de rica pasta hojaldrada, y llevan en su interior trozos de jamón y carne fresca en adobo. Otras consisten en tortas de bizcochón, y también algunas en grandes rosquillas con baño de azúcar. Pero la mayoría se reduce a bollos de pan de trigo de forma especial y del peso de dos libras [920 gramos], que son las que se reparten en los pueblos rurales. Para el surtido de estas últimas hemos oído asegurar a varias personas curiosas que se dedicaron a tomar informes sobre el particular, que se habían amasado por las panaderas de esta villa doscientas eminas [9.686 litros] de trigo, y que tantas reducidas a bollos se habían expendido el sábado último, víspera de la Pascua. Un solo padrino ha llevado cuarenta y cuatro para repartir entre otros tantos ahijados suyos. ¡Es pasión de acristianar!

El número de bollas de hojaldre es más reducido: son de lujo, porque son caras. Sin embargo, se reparten algunas, y los favorecidos pollos y pollas se reúnen por la tarde del día de Pascua, se van al campo, si el temporal lo permite, y allí, o en una casa particular, si hay humedad, se las meriendan y pasan un buen rato de jolgorio. Este año se comieron en casa, porque el domingo ha llovido.

Galletas económicas (receta de 1895)

Ingredientes:

  • ½ libra de harina
  • ½ libra de azúcar
  • 4 huevos
  • corteza de limón

Se hace una masa con media libra de harina, media de azúcar, cuatro huevos y las ralladuras de una corteza de un limón. Cuando la masa tiene buena liga se forman bolas poco más grandes que una nuez, aplastándolas y poniéndolas en latas, agujereándolas por el medio con el dedo y llevándolas al horno. Al salir bien doradas se espolvorean de azúcar y se dejan enfriar. Estas galletas se conservan mucho tiempo teniéndolas en cajas de hojalata o tarros de cristal.

Receta manuscrita tomada de un cuaderno de “Teresa Peláez del Riego para hacer varios dulces”, Cangas del Narcea, 1895.

Lamprea

Lamprea

Receta de hacia 1900

[Lamprea, vino, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva y jamón]

Se lava mucho la lamprea en agua caliente, se quita la cabeza y se va cortando a pedacitos no muy pequeños, sin despegarlos del lomo y sacando la tripa, teniendo cuidado de cortarla encima de una fuente para no perder la sangre que cae. Se pone en una cacerola, o en lo que se ha de guisar, con la sangre, un cuarterón de vino (0,109 litros), una cebolla partida en pedazos, un diente de ajo, un poco de perejil, dos jícaras de aceite y un pedacito de jamón partidito en pedacitos.

Receta manuscrita tomada de una libreta de la familia López Morodo, de Cangas del Narcea.

Guiso para las truchas

Receta de hacia 1900. Ingredientes:

  • Truchas
  • Aceite de oliva
  • Clavillo
  • Perejil
  • Azafrán

Se fríe un poco de ajo con aceite en la misma tartera, picándolo muy menudo. Se colocan las truchas después en la tartera. Se pican como dos dientes de ajo con un poco de clavillo, perejil y azafrán en el almirez, se echa el agua proporcionada mezclándolo todo, se echa sobre las truchas y se pone a hervir.

Receta manuscrita tomada de una libreta de la familia López Morodo, de Cangas del Narcea.

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Formigos

altPlato de las fiestas de Pascua. Los formigos son un frito hecho a base de pan, muy sencillo de hacer y sabroso, que se tomaba el Domingo de Pascua, sobre todo en los pueblos del Partido de Sierra, de Cangas del Narcea.

Ingredientes: pan duro, huevos, azúcar y aceite de oliva.

Se corta el pan en trozos pequeños. En un plato se baten los huevos con una cucharada de azúcar. Se mezclan los trozos de pan con los huevos batidos y el azúcar, y se fríen en aceite bien caliente. Se sacan a una fuente y se espolvorean con azúcar. Se comen calientes. Antiguamente se les echaba miel en vez de azúcar.

Receta de Carmen Arias Rodríguez, de El Cascarín (Cangas del Narcea)

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Tortilla soufflé

alt“Nada tan sencillo”

Se baten hasta que levanten ampollas seis yemas de huevo, agregándoles lentamente otras tantas cucharadas de azúcar tamizada y unas gotas de vainilla o la esencia que se quiera.

Aparte se ponen al blanco de nieve y muy duras las claras, y justamente diez minutos antes de sacarlo a la mesa se mezcla todo, echándolo en una cacerola de porcelana que resista el fuego, untándola ligeramente con manteca de vaca, y se mete en el horno que tiene que estar muy fuerte para que se infle mucho, que es cuando está bien.

Para que siempre salga en su punto la tortilla, es menester que las yemas y claras estén muy batidas, cuanto más tiempo mejor y el horno muy fuerte.

Del recetario manuscrito en El Puerto Leitariegos el 1 de marzo de 1914, por Adela Cosmen Bueno, de Casa Basilio.

Ensalada de pimientos rojos asados y bonito

Foto del blog El Ágora de Ángeles

Esta ensalada la probé hace unos años en un restaurante de Cangas del Narcea, cuando trabajaba por aquellos lares. Siempre recordaré a todas mis compis dándole al pote de berzas y yo con la ensalada…(maldito colesterol) que sí, que estaba buenísima pero acabé con el estómago congelado, porque el invierno de Cangas es duro.

Necesitamos: pimientos rojos y conserva de bonito de buenísima calidad. Yo tenía un bote de conserva de bonito que no fue más que una prueba que hice en verano con un par de rodajas así que, de momento, no hay receta hasta que me afiance bien con la forma de hacerla.

Lavar los pimientos y ponerlos en una fuente de horno regados con aceite de oliva virgen y asarlos entre 45 y 60 minutos a máxima temperatura. Dejarlos enfriar un poco y pelarlos.

Ponemos en un plato los pimientos y un poquito de sal encima. Extendemos el bonito y regamos con el jugo de los pimientos, unas gotitas de aceite virgen extra y un poco de vinagre de Módena.

Receta publicada por Ángeles en su blog El Ágora de Ángeles

Mantecadas

Ingredientes: 3 cuarterones de manteca de vaca, 1 libra de azúcar, 9 huevos y 1 libra de harina.

Se baten mucho hasta que hagan crema tres cuarterones de manteca cocida y se le añade una libra de azúcar tamizada. Se vuelve a trabajar otro poquito, se le echan nueve huevos y se bate otro poco. Se le incorpora una libra de harina superior y cuando todo se haya trabajado bastante se traslada la masa a unas cápsulas de papel que de antemano se han preparado, espolvoreándolas de agua por encima. Se meten en el horno, que esté fuerte, mirándolas a menudo para que no se quemen.

Para que éstas salgan bien hay que trabajarlas mucho.

Otras mantecadas, lo mismo que las anteriores con la diferencia de que llevan doce huevos y un poquito de bicarbonato.

1 cuarterón = 115 gramos; 1 libra = 460 gramos.

Del recetario manuscrito en El Puerto Leitariegos el 1 de marzo de 1914, por Adela Cosmen Bueno, de Casa Basilio.

Bizcochón (receta de hacia 1895)

Ingredientes: Azúcar, huevos, harina y manteca

Para hacer bizcochón se echa a cada media libra (460 gramos) de azúcar ocho huevos, todo esto junto se bate por espacio de una hora y luego se echan ocho onzas (230 gramos) de harina, se mezcla muy bien y se echa en el molde que debe estar muy bien untado con manteca y enseguida se mete en el horno.

Receta manuscrita tomada de un cuaderno de “Teresa Peláez del Riego para hacer varios dulces”, Cangas del Narcea.

Bollo de manzana

Ingredientes: 3 huevos, un vaso de nata, azúcar al gusto, harina (la que necesite), una cucharada de bicarbonato y varias manzanas

Se mezclan los huevos, la nata, el azúcar y el bicarbonato. Después se echa la harina y se hace una masa que pueda estirarse bien. A continuación se estira la masa sobre una bandeja, se coloca encima la manzana cortada en lonchas y preparada, se cubre con una cuadricula hecha con tiras de pasta y se mete al horno.

La preparación de las manzanas es muy sencilla. Se pelan y se cortan en lonchas. Estas lonchas se cuecen ligeramente con un poco de agua (también se puede hacer esta operación en el microondas). El tiempo de cocción depende de como sea la manzana, pero siempre una cocción suave. Algunas personas cuecen las lonchas de manzana con una pizca de azúcar y otras, en cambio, las espolvorean con un poco de azúcar cuando están colocadas sobre la masa.

Receta de Maruja Rodríguez Martínez, “Maruja Calón”, de Cangas del Narcea.

Bollicos

Ingredientes: 300 gr. de manteca de vaca, 200 gr. de azúcar, 2 huevos, 1 sobre de levadura Potax y harina (la que necesite).

Se mezclan el azúcar, los huevos, la manteca y la levadura. Cuando están estos ingredientes bien mezclados se añade la harina. Que no quede la masa muy dura. Se hacen unas bolas con la pasta, se aplastan en una bandeja y se meten al horno.

Receta de Pepita Álvarez Martínez, de Cangas del Narcea.

Papas

Agua, leche, harina de maíz tostada, sal y mantequilla. 

Se pone en el fuego un poco de agua y leche, y se va echando la harina, poco a poco, sin parar de revolver para que no se pegue y para que las papas queden finas. Tienen que cocer alrededor de cincuenta minutos. A mitad de cocción se añade la sal y un trozo de mantequilla. Cuando estén bien cocidas se echan en platos soperos para servir. Se comen con leche, miel o azúcar.

Potaje de castañas

500 gr. de castañas, 300 gr. de patatas, una morcilla, un chorizo, tocino y sal. 

Se cuecen ligeramente las castañas en agua para pelarlas con facilidad. A continuación, las castañas peladas se ponen a cocer con la morcilla, el chorizo y el tocino. Cuando están las castañas cocidas se echan las patatas cortadas y la sal. A continuación se pone el pote a cocer fuerte y después se baja el fuego, y se mantiene en el fuego hasta que se haga. 

Receta de María Martínez Rodríguez, de La Castañal (Cangas del Narcea).

Potaje de fréjoles

1 kg. de fréjoles, 1 kg. de patatas, 300 gr. de tocino, cebolla, pimentón dulce, aceite de oliva y sal. 

Se cortan los fréjoles y se echan a cocer con el tocino durante unos 25 minutos. A continuación se añaden las patatas picadas y un refrito hecho con cebolla picada muy menuda, aceite y pimentón; hay que tener cuidado de echar el pimentón cuando el aceite este fuera del fuego y templado, para que no se queme. Se revuelve todo y se pone a cocer fuerte. Tiene que cocer hasta que el caldo este concentrado. 

Receta de Carmen Arias Rodríguez, de El Cascarín (Cangas del Narcea).

Potaje probe de berzas

Berzas, patatas, unto de gocho y sal gorda. 

Se pican las berzas y las patatas, y se machaca el unto con la sal en el mortero. Se pone todo a cocer fuerte para concentrar el caldo, después se baja el fuego y se tiene cociendo entre cuarenta y sesenta minutos. 

Receta de María Martínez Rodríguez, de La Castañal (Cangas del Narcea).

Frixuelos

5 huevos, 500 gr. de harina, medio litro de leche, sal y aceite de oliva.

Se baten los huevos, se echa la leche y se mezclan bien. Se pone la sal. Después se va añadiendo la harina poco a poco y se revuelve hasta que haga ligadura (para facilitar el trabajo y que no queden grumos puede emplearse una batidora eléctrica). Se deja reposar la masa unos 15 minutos. Con la ayuda de una garfiella o cacillo se echa la pasta en una sartén con aceite abundante y bien caliente. La pasta se echa en círculo, comenzando en el centro de la sartén y de dentro a afuera; se saca cuando está bien dorada. Los frixuelos se comen calientes con miel, azúcar o sin nada.

Receta de Carmen Arias Rodríguez, de El Cascarín (Cangas del Narcea).