Entradas

Fabricación de orujo en el Occidente de Asturias

Alquitara o alambique para hacer orujo en Las Escolinas, Cangas del Narcea, h. 1970. Fotografía Julio A. Fernández Lamuño. Col. Museo del Pueblo de Asturias.

En la zona occidental de las viejas Asturias, donde aun se cultiva la viña, denominase orujo no al hollejo de la uva, sino al alcohol destilado del mismo por medio de un sencillo alambique de construcción casera. Cuando se pisa la uva, esta es introducida con todo el escobajo en la tina, donde se produce la primera fermentación del mosto por espacio de unas tres semanas. Al cabo de este tiempo se trasiega a las cubas donde ha de sufrir la segunda fermentación, en tanto que el magayu u orujo (que en Grandas de Salime llaman bullo) es llevado a la prensa de husillo para extraer el pie que es un vino de segunda calidad, inferior al del mosto, pero que puede mezclarse con éste para homogeneizar el conjunto. Según se apriete más o menos el magayu, se obtendrá después menos o más orujo, es decir, alcohol etílico.

El alambique o alquitara suele ser de construcción muy sencilla, siendo los mejores los que poseen la caldera de cobre; pero son más frecuentes los económicos fabricados con bidones o depósitos de chapa de hierro de 200 a 300 litros de cabida. A estos se les ajusta una tapadera de cierre hermético y un tubo vertical al que se adapta un terminal de cobre llamado “el capuchu”, que va dentro de un depósito de agua corriente y sirve de condensador de los vapores del orujo, el cual sale al exterior por un tubito lateral, cayendo en forma de delgado hilillo líquido en la garrafa dispuesta al efecto para recogerlo.

Para alcanzar este resultado, ha de prepararse cuidadosamente todo el proceso, necesitándose una persona dedicada a él, sin prisas ni impaciencias: en el fondo de la caldera hay que colocar una capa de paja, preferentemente de centeno (que da menos color al orujo y aguanta bien el calor), aunque en caso de carecer de ella sirve también la de trigo u otra similar. Ya dispuesta esta capa con espesor de algunos centímetros, se echan unos dos baldes de agua (es decir, unos 30 litros) para una caldera de 220 litros, añadiendo la carga de magayu o bullo y apretando ligeramente, hasta llenar la caldera, la cual deberá ser seguidamente cerrada con la tapa ajustada, y cegando cualquier pequeña rendija o fisura por donde pudiera escapar el vapor, con barro o cualquier otro material fácil de encontrar en el medio rural. Se coloca la capucha o refrigerante, se hace gotear el agua de refrigeración y se procede a encender y atizar el fuego, el cual solo puede ser vivo al principio hasta el momento de empezar a hervir la mezcla (cosa que se alcanzar hacia los 90 minutos de haber encendido el fuego). En este punto debe mantenerse la fuerza del fuego más suave, para conseguir una destilación lenta y continuada, ya que si fuera rápida, arrastraría mucha agua y se obtendría un orujo muy flojo, y si fuera demasiado lenta se alargaría la operación hasta la noche (es decir, muchas horas) con poco rendimiento y gran molestia.

La paja de centeno cumple la importante misión de evitar que el magayu se queme o “afume”, accidente que daría mal aroma al producto destilado. Para hacer el fuego tiene especial valor el disponer de buena leña de roble o de faya y, aun mejor, de los cepos o torgos de las carroubas (raíces) de la uz moural (la uz o brezo blancal se arranca mal y, además, tiene poca cabeza y es mala de trocear; en cambio la uz moural es fácilmente arrancable con picachón y proporciona un excelente torgo, muy apto para el fuego, donde genera excelente borrayu o brasa de larga duración). Al cabo de unas siete horas de haber encendido el fuego y tras una destilación de cuatro o cinco horas, debe desocuparse la caldeira, vaciándola de todos los restos, útiles ya solo para el estercolero, pudiendo repetirse la operación en sucesivos días. Es un trabajo que exige paciencia y atención constante al proceso, para evitar tanto el detenimiento de la destilación como el que el exceso de calor la provoque demasiado rápida. Se obtiene así, un orujo o alcohol de una riqueza que oscila entre el 40 y el 60%, generalmente algo más rico al principio y más flojo al final.

Se calcula que para una caldera de doscientos litros de cabida se colocan unos ochenta kilogramos de magayu (tres cestos o maniegos), de los cuales se obtienen entre cinco y doce litros de orujo, según varios factores: cual haya sido el grado de previo estrujado, la calidad meteorológica del año, la madurez de la uva empleada y el grado de apuramiento en la destilación; el promedio normal para dicha carga es de nueve litros. Pero las antiguas viñas de Sanformar (en las aldeas anegadas por el embalse de Grandas de Salime) alcanzaban a dar hasta los 13 litros de aguardiente para la misma carga, en tanto que otras de Arganza (Tineo) solo llegaban a los cinco; eran la consecuencia de las distintas calidades de sus viñas, condicionadas tanto por el emplazamiento y orientación, como por la naturaleza de los terrenos y el régimen de trabajos y cuidados aplicados a ellas.

La fabricación de orujos o aguardientes es una práctica muy extendida en toda la comarca vitivinícola del occidente de Asturias, si bien la paulatina reducción de ésta la va haciendo desaparecer poco a poco, conservándose hoy en Cangas del Narcea, Ibias, Los Oscos, Pesoz, Allande y pocos concejos más. Antaño fue una manera de conseguir un beneficio marginal a la cosecha de vino, y su venta se ha venido haciendo en chigres y locales similares, donde los asiduos clientes suelen apreciarlos más que a conocidos productos alcohólicos con nombres comerciales famosos y de precio muy superior.

La cantidad de orujo obtenida al cabo del año es difícil de conocer, por ser la fabricación muy irregular y en régimen de pura artesanía rural. Últimamente se utilizan para obtener este licor, no solo los magayus autóctonos sino también los de uvas traídas directamente desde las tierras leonesas, uvas que vienen a sumar sus mostos a los caldos conseguidos en las ya escasas hectáreas de viñas aun cultivadas en nuestras tierras del occidente astur.


Tineo, octubre de 1978.


El silencio del Occidente

Los operarios encargados de ejecutar la obra que debería comunicar La Doriga con Cornellana, abandonaron hace semanas los trabajos en los pilares del viaducto sobre el río Narcea

Se cuentan con los dedos de una mano -y sobran algunos- las corporaciones municipales, los colectivos y entidades que han salido a la palestra para protestar por la paralización de obras en una comarca en constante depresión como es el occidente asturiano. Hay un silencio sepulcral por parte de casi todos los que deberían de estar ya situados en vanguardia de un movimiento vecinal, social, municipal y cultural para decirles, alto y claro, a los responsables del desaguisado que aquí y ahora no nos quedamos mano sobre mano a verlas venir —más bien a ver marcharse muchos millones en obras imprescindibles— y que con los asturianos de esta comarca no se puede andar jugando.

El sindicato afín al Gobierno tuvo la dignidad de emitir su protesta desde Cangas del Narcea, pero sabido es que los dos sindicatos mayoritarios andan sacando pecho con anuncios de movilizaciones y huelgas para la seronda cuando ya no haya vacaciones, no vaya a ser que algún alto dirigente de los mismos tenga que suspender su merecidísimo descanso en la montaña o en el mar para agarrarse al palo de la pancarta. O sea, que los comunicados ugetistas de la comarca canguesa quedaron en simple fueya en el castañéu, que se dice por estas latitudes. Algo de ruido, pero con las nueces verdes. Y así no cae ninguna.

Las corporaciones municipales con gobiernos afines también al de la Moncloa pues no han ido mucho más allá que los sindicalistas cangueses. Alguna moción -generalmente de la oposición- incluida en las sesiones plenarias con resultados algo así como «es un drama», «nos dejan en la estacada», «no nos escuchan», «esto es el declive de la comarca», «la crisis tiene la culpa», «son obras paralizadas que se pueden retomar cuando escampe»? más fueya en el castañéu.

Se conoce ya el dato, publicado precisamente por este periódico, de los millones que se han tirado en la segunda calzada de Salas a La Espina. Y los finos analistas ya opinaron lo divino y lo humano sobre ello. Así es que en los pueblos, que es donde viven los vecinos afectados por todo esto del sempiterno aislamiento del Occidente con la rica comarca central de Asturias, leen, escuchan, opinan y piden la baraja al atardecer en el chigre para echar una partida al tute. Las asociaciones de vecinos no tienen capacidad para reivindicar nada porque bastante hacen si consiguen que el Ayuntamiento de turno les repare una carretera local intransitable. «Esos no tienen un duro para obras», se oye decir un día sí y otro también en los pueblos. «Si nos siguen pagando las pensiones podemos estar contentos». Desánimo. Decepción. Sentimiento de engaño. De promesas electorales que ya dijo el viejo profesor en su día alcalde de Madrid que están para no cumplirlas.

Pilares sin terminar del viaducto sobre el Río Narcea correspondiente al tramo La Doriga-Cornellana

Pero? ¿y los políticos que elegimos en el Occidente? Perdón, pero para reproducir lo que en los pueblos se opina de los políticos nacionales, regionales y mediopensionistas yo no pongo ni una sola línea sin que esté presente mi abogado. No está el horno arroxao para cocer bien la boroña. Recurren al honor lesionado y te meten en el Juzgado y allá va que te preste. Los emolumentos que perciben -sueldos, dietas, suplementos, dedicación exclusiva, que muchas veces no se ajusta a la realidad- están a años luz de la pensión que percibe este jubiloso jubilado que escribe y que cotizó medio siglo a la Seguridad Social, mientras que ellos, los políticos, con hacerlo de Pascuas a Ramos pues ya tienen una paga de por vida. Así es que de los políticos, ni media palabra. Por si acaso, que el miedo ayuda a guardar la viña. Y nunca mejor dicho si se piensa que esta tierra marginada de Asturias es buena productora de uva.

Algunos alcaldes de esta comarca han hecho declaraciones respecto al problema que nos ocupa de la paralización casi total -está ahí el trazado para verlo- de las obras que había en marcha y que nunca quedó claro cuándo se iban a terminar, pero han tenido muy buen cuidado de no alcanzar en sus descalificaciones a quien manda en Madrid. Nadie se quiere jugar el puesto de privilegio que pueda tener en mayo cuando haya elecciones municipales y regionales. Nadie ha dimitido. Nadie ha dado un puñetazo encima de la mesa para decirles a sus correligionarios que «ahí os quedáis con vuestras decisiones tan lesivas para el occidente asturiano, que yo, por dignidad, me marcho para casa». Todo sigue como antes. Aquí nadie se la juega. Aquí sigue en vigor eso de tira que libras. En mayo puede haber sorpresas muy gordas porque el personal anda muy consciente de todo lo que está ocurriendo. Al plato vendrás, arbeyu.

Ante todo este panorama no es de extrañar que en el presente verano las fiestas de pueblo estén más animadas que nunca, con buenos rendimientos -aunque no como hace unos pocos años- en los chigres que montan las comisiones de festejos para sacar algo y no tener que peregrinar varios meses vendiendo papeletas para la xata de casa en casa. Y es que el personal, ante la situación económica, social y puestos de trabajo que se van al traste, se hurga el bolsillo, pide algo para beber, se mete en el baile y ataca con ímpetu el pasodoble de la modesta orquesta, porque ya no podemos traer a los «Satélites».

Y de solidaridad tampoco andamos muy finos, porque ahí está el ejemplo del escaso o nulo apoyo que recibió el alcalde de Salas cuando quedó cortada la carretera general a la altura de Villazón. Ahí te quedas con el muerto. Ante la sensación de abandono y engaño que por aquí se siente resulta lógico que en nuestras fiestas de este año, después del «Asturias, Patria Querida» de cierre, quede sólo un silencio sepulcral. Y cuando amanece puede que hasta estén a la vista los hierros y los hormigones de una autovía paralizada. Es el silencio de Occidente.

José de Arango
LNE – Sábado 07 de agosto de 2010