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El cacho o cachu

/0 Comentarios/en /por Joaquín Fernández Díaz
Definición

Bebiendo vino por el cacho o cachu

El cacho¹ o cachu² es un recipiente, generalmente de madera, similar a una escudilla o bol, modificado y tratado para hacer agradable la ingesta de vino por él. Aunque los cachos pueden ser de diferentes dimensiones, se podría considerar como tamaño medio el de 18x7cm. y una capacidad aproximada de 500 cl. Como curiosidad cítese que la colección de cachos del Museo del Vino de Cangas supera las dos docenas y en la mayoría de ellos la altura varía entre los 5 y los 8 cm, mientras que varía mucho más su diámetro, que oscila desde los 12 hasta los 22 cm. El cacho se utiliza para beber vino, generalmente de manera compartida, en bodegas tradicionales del suroccidente de Asturias, coincidiendo, prácticamente al cien por cien, el territorio donde se utiliza con la zona de producción de vino D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Cangas.

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¹ En castellano se podría decir escudilla (DRAE) Vasija ancha y de forma de una media esfera, que se usa comúnmente para servir en ella la sopa y el caldo.
² En asturiano escudiel.la, la: sust. Cacíu [fondu y semiesféricu que s’emplega pa echar nél la comida, la bebida]; Cacíu, el: sust. Recipiente [de cristal, de barru, de metal pa cocinar, pa comer, pa beber per él]
Etimología

Según García Arias³ la procedencia mas plausible de la palabra cacho es del latín «cap(u)la», vaso con asa, siendo la acepción del occidente, donde el cacho es mas utilizado, cachu (Ej. “caciu pa beber vinu”). Según el estudio antropológico del apellido “Cacho”, de Ana Mª Cano, la primera referencia documentada es del siglo XII. En 1192 un tal Petro Cacho figura como testigo de una venta. Como curiosidad, este documento coincide, en el tiempo con la época de fuerte impulso a la plantación de vides en el Monasterio Benedictino de Corias, entre 1136 y 1196, durante el mandato de los abades Juna II y Pedro Peláez. Pero no se ha documentado ninguna relación entre el apellido del testigo y su vinculación al monasterio ni con el vino.

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³ La etimoloxía del términu cachu (DALLA: 6 Escudiella, cacíu [de madera, de barru de forma cóncava]. 7 Cacíu [de madera, de barru de forma cóncava enllenu de daqué]. 8 Cantidá [de daqué que lleva un cacíu de madera, de barru de forma cóncava Pue consultar: X. Ll. García Arias, Propuestes Etimolóxiques 1975-2000. Uviéu, ALLA, 2000 (px. 94, s.v. gaxapu) y X. Ll. García Arias, Propuestes Etimolóxiques (2). Uviéu, ALLA, 2007 (px. 117).

Origen

Cacho o cachu en el exterior del Museo del Vino de Cangas

El uso de este recipiente, de enorme singularidad, puede que se remonte a dos mil años atrás, puesto que como escribía Estabón allá por el año 15, «los habitantes de las montañas cantábricas bebían en vasos de madera como los celtas y los galos». No obstante, aquí deberíamos de hacer un paréntesis para dilucidar cuando apareció el cacho como objeto distinto del cuenco o quizá, como evolución de éste. Efectivamente, más que una separación radical fue una necesaria adaptación evolutiva para hacer más agradable la ingesta de vino. En este sentido no podemos ir más allá de la diferenciación etimológica del siglo XII, que al darle nombre propio, lo diferencia claramente del resto de recipientes.

Diferencias con recipientes similares

Cacho y cuenco

Las diferencias entre un cacho y el resto de recipientes similares son esencialmente tres:

  • El torneado y tallado. Los cachos deben ser lo más delgado posible, sobre todo el borde o labio. Se dice que un cacho tiene que ser tan fino como para que la primera vez que se le eche vino, lo rezume por los poros. Como ventaja, es menos pesado y el fino labio hace más agradable la ingesta de vino. La desventaja es la propensión a agrietarse.
  • La utilización del cacho es otra diferencia con el resto de recipientes. Los tratamientos, pero sobre todo el adelgazamiento permite que sea mas agradable la ingesta de vino por él, pero lo inhabilitan para otros usos que no sea el de beber si exceptuamos su uso como recipiente para atestar o rellenar depósitos, barricas, garrafones, etc.
  • La necesidad de un tratamiento específico para su utilización. El cacho debe ser tratado después de su fabricación y antes de ser utilizado para beber. El tratamiento mas generalizado consiste en introducir el cacho en el deposito donde el vino fermenta con las lías durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica. También se puede hervir en vino durante media hora, finalizada la cocción, debemos ponerlo a enfriar boca abajo y en una superficie plana, pues al estar la madera blanda, si no lo hacemos así tiende a deformarse. Estos cachos suelen coger un poco menos de color que los cocidos durante la fermentación. El tercer tratamiento posible es sumergirlo en vino, a ser posible del último de la prensa porque tinta más. Este último tratamiento no es recomendable porque no cumple con una de las condiciones por las que se trata el cacho, la desinfección. Además, según de qué madera esté fabricado, sufre más deformación al secarse que con los anteriores tratamientos.
Tratamientos

El hecho de que el cacho esté entre los hollejos (magayo) durante la fermentación del vino, le aporta una serie de características y mejoras. Le quita el desagradable sabor a madera, lo desinfecta, reduce el riesgo de rajado, le aporta un color peculiar realzando los veteados según las maderas, minimizando también la proliferación de hongos y de carcoma. Por ultimo, el tratamiento que habitualmente utilizan los artesanos y comerciantes para que no les raje antes de su venta, dadas las condiciones de humedad y temperatura adversas a las que está sometido el cacho en comercios y escaparates, consiste en untarlos con materia grasa (tradicionalmente grasa de animales domésticos derretida sin sal), aceite (de girasol que no de oliva), sebo o similares. También se suelen dar los tratamientos que se utilizan para preservar otras maderas como frotarlo con aceite de linaza de doble cocción o de palisandro, incluso con cera derretida de abejas. Los cachos tratados así por los artesanos para su venta, son principalmente como objetos decorativos, no son bienvenidos para su posterior tratamiento y uso culinario, pues las grasas y aceites dejarían sabor tanto en el vino de la cocción como en el cacho. A lo sumo podrían usarse para uso culinario aquellos a los que se les hayan aplicado grasas y aceites solo en el exterior, teniendo garantías de que tales productos sean sanitariamente inocuos. Estos tratamientos tampoco deben quitar el sabor a madera. En cualquier caso, bodegueros y artesanos coinciden en que tales grases y aceites suelen devenir rancios y siempre aportarían sabores no deseables al vino, por ello no hemos incluido estos tratamientos en los cachos que van a ser utilizados para la ingesta de vino y sí para los que van a ser utilizados como recuerdos o elementos decorativos.

Materia prima: la madera

Cunqueiro elaborando un cacho

Las maderas para la fabricación de cachos deben de ser cortadas en el menguante de diciembre y si ésta es de aliso, mejor de lo solano que de lo umbrío, teniendo también en cuenta que, en cuanto al rajado del cacho, son más estables las maderas de los árboles mas viejos.

Las maderas más utilizadas para su fabricación por su abundancia y facilidad de tallado son el abedul y el aliso (humeiro), pero también se pueden fabricar de nogal negro, manzano, peral, cerezo, castaño de raíz, fresno, etc. Este es un resumen de las maderas más utilizadas y sus peculiaridades básicas:

  • BOG: madera dura, apta para hacerlos muy finos, pero de poco diámetro.
  • ABEDUL: buena, fácil de trabajar, es abundante y la mas utilizada.
  • ALISO O HUMEIRO: abundante, fácil de trabajar, de calidad media.
  • NOGAL NEGRO: muy buena, pero escasa y cara.
  • ARCE O PLÁGANO: la mejor en general, pero demasiado dura.
  • FRESNO: buena, pero muy dura y difícil de trabajar.
  • HAYA: se trabaja bien pero es de las que mas raja.
  • CASTAÑO: de difícil curación, tiende a rajar, mediocre.
  • MOSTAJO O SERVAL DE LOS CAZADORES: la preferida de algunos artesanos.

Entre estas maderas no se menciona el roble, tan adecuado para la fabricación de contenedores para el vino, pero inadecuado para la elaboración de cachos por la disposición de sus fibras.

Tradición

Sin duda en mayor o menor medida las causas que propiciaron y propician que la utilización del cacho perdure en el tiempo son:

  • Ahorra el gasto en vasos u otro tipo de recipientes para la bodega.
  • Con un solo recipiente pueden beber varias personas.
  • No hace falta lavarlo. (En el interior de las bodegas tradicionales es habitual que no dispongan de agua corriente)
  • Su coste es muy económico incluso gratuito para los habitantes de la zona rural por la abundancia de madera.
  • En las bodegas, además de darse las condiciones adecuada para su uso, también se dan las condiciones de humedad y temperatura para que perviva sin rajar y sin que lo ataque la carcoma.
  • Resulta agradable la ingesta de vino por él.
Propiedades que aporta al vino

Cacho o cachu de vino

El cacho aporta peculiaridades al vino diferentes a las del cristal. Así está recogido en multitud documentos de nuestra historia vitivinícola. Por una lado, al echar el vino en el cacho se produce un cierto chispear del vino nuevo de Cangas, chispeo que no es más que una liberación del carbónico retenido de la fermentación y una oxigenación. Esta liberación del carbónico es mas rápida que la que se produce en la copa o vaso y ese chisporroteo libera a su vez los aromas y sabores del vino rápida e intensamente. Por otro, parece que el dulzor de la madera de los cachos tratados, contrarresta el exceso de acidez que pudieran tener nuestros caldos tradicionales Y finalmente, cuando bebemos vino en el cacho, perdemos la conciencia o cierto sentido de la medida, en incluso de culpabilidad, al no poder calcular, ni medir, ni aproximar la cantidad de vino consumida pues hay que recordar que el cacho se utiliza para beber vino de manera compartida.

Futuro

Capilla de Santiso, Cangas del Narcea

El cacho es un utensilio que está totalmente arraigado en nuestra sociedad. Como elemento inseparable de nuestra cultura vitivinícola, su implantación social está relacionada, sobre todo, con actividades lúdico-festivas donde está presente el vino. En el barrio de Santiso, barrio de bodegas tradicionales en Cangas del Narcea, se celebra cada 28 de enero una fiesta en honor a su patrón, San Tirso, en donde, además de usarse en las bodegas para beber, el cacho constituye el presente simbólico con el que se obsequia al pregonero.

Peña El Cachu

Nuestro cacho cede su apelativo, además de a una cuadrilla de cazadores, a la peña “El Cachu”, una de nuestras más emblemáticas peñas de la pólvora encargadas del sonoro rezo de voladores a nuestra carmelita virgen de Ambasaguas. También lo podemos ver en el anagrama de la asociación de productores y elaboradores del vino de Cangas, APROVICAN, y como no podía ser de otra manera, es el logotipo del Museo del Vino de Cangas.

Logo del Museo del Vino de Cangas

Los habitantes de las “tierras del cacho” hemos padecido durante siglos unas muy deficientes comunicaciones que ha propiciado una sociedad minifundista, autosuficiente, y anclada en usos y costumbres de tiempos pretéritos, lo que conlleva que no tengamos que recuperar las tradiciones porque nunca las hemos perdido, y cada día ponemos y mantenemos nuestro empeño en conservarlas.

Imágenes
Joaquín Fernández Díaz
Museo del Vino de Cangas del Narcea (Asturias)

Presidente de la Asociación de Museos del Vino de España

Cuando Muniellos era un aserradero

/0 Comentarios/en /por @touspatous

Leñadores y rolla de roble en la serrería de la empresa «Muniellos, S.A.» en Las Tablizas, 1955

El que hoy es el espacio natural más protegido de Asturias fue durante dos siglos fuente de provisión de madera. Entre 1766 y 1973 se sucedieron las talas en el bosque que hoy es reserva natural integral y tiene restringido el acceso a veinte personas diarias. Hubo un pasado que un libro recupera ahora. Se trata de ‘La explotación de madera en el monte Muniellos (Asturias)’, una segunda edición corregida y aumentada del publicado en 1989. Lo firma el director del Museo del Pueblo de Asturias, Juaco López Álvarez, y cuenta con un apéndice de Juan Pablo Torrente Sánchez-Guisande.

Este libro, con profusión de material gráfico de diferentes fuentes, rememora ese pasado que hoy parece muy lejano pero no lo es tanto. Aquella «selva virgen» ubicada en el concejo de Cangas del Narcea que hasta mediados del siglo XVIII solo se usaba como lugar de pasto para el ganado vacuno y porcino y a la recolección de bellotas, se había de convertirse en aprovisionamiento maderero. Vinculado al mayorazgo de la Casa de los Queipo desde principios del siglo XVI, fue a mediados del XVIII cuando se inicio su aprovechamiento. En 1768 el rey Fernando VI ordena las cortas en este monte y los colindantes con destino al arsenal de El Ferrol dentro de un plan de regenación de la Armada. Claro que en aquel tiempo y en aquel lugar encontrar madera para construir navíos era menos difícil -revela el libro- que transportar ese material. «Las primeras labores se centraron en las vías de comunicación: por un lado, abrir una carretera desde Muniellos a la villa de Cangas del Narcea y, por otro, hacer navegable el río Narcea para bajar la maderas desde aquella villa al puerto de mar de San Esteban de Pravia», recoge el volumen, que da datos curiosos, como «las cinco varas de ancho de buena calzada» que requería la carretera o las «ocho leguas» en las que se actúo para limpiar el cauce del río. 1.251.220 reales era el presupuesto de la primera obra; la segunda, 1.650.463.

Saca de madera con un carro del país en el concejo de Cangas del Narcea, 1965 (Fotografía de Carson)

Parecía que la riqueza maderera del lugar merecía el gasto, pero pronto se supo que los árboles no daban lo esperado. La madera no era la adecuada para la construcción naval y solo servía como tablazón para ciertas partes de los barcos. Pero, aún así, la explotación para los Reales Arsenales continuó. Las talas se iniciaron en Muniellos en 1768 y finalizaron diez años después para este fin. Fue entonces cuando el conde de Toreno solicitó permiso para continuar con la explotación y lo obtuvo, aunque pronto descubrió que esa madera ya no interesaba.

Claro que, hasta entonces, en la zona se creó un mundo vinculado a la explotación de la madera. «Supuso la llegada a la zona de gentes de afuera, sobre todo leñadores y carpinteros vizcaínos y carreteros montañeses o santanderinos», relata el libro. Se detiene además en cómo la apertura de la carretera real de Cangas al monte propició en 1772 la inauguración de una venta con cocina, un cuarto, una bodega para vender vino y una fragua para herrar los animales y arreglar las ruedas de los carros.

Fue la venta proveedora de víveres de los doscientos operarios de Muniellos, cuya vida no era precisamente fácil. «En el interior del monte de Muniellos las labores de los leñadores, serradores, carpinteros y carreteros eran muy duras», detalla Juaco López en su libro, quien revela cómo las talas se efectuaban durante el menguante de las lunas de noviembre, diciembre, enero y febrero. En carretas se transportaban los troncos dentro del monte, donde se aserraban las piezas, que luego se trasladaban a Cangas en carros tirados por cuatro bueyes. Allí se almacenaba la madera hasta poder ser enviada por el río a San Esteban en las chalanas.

Locomóvil o locomotora a vapor de la casa inglesa Aveling & Porter empleado por la Sociedad Bosna Asturiana para transportar la madera del monte de Muniellos, en Courias (Cangas del Narcea), hacia 1907 (Fotografía de Benjamín R. Membiela)

El XIX llegó al suroccidente asturiano con la explotación maderera parada, pero a mediados de siglo se retomó. Si antes fue el Estado el que asumió la explotación y las inversiones, ahora es el turno de la empresa privada. Y aquí entran en juego sociedades con capital inglés, catalán, francés y belga. «A mediados del siglo XIX, el crecimiento económico e industrial de España trae consigo también la aparición de capitales especulativos que fijarán su atención en la explotación de la madera», recupera el libro, que narra cómo van llegando gentes interesadas en su arbolado hasta que en enero de 1855 comienzan de nuevo los trabajos de explotación de la madera de la mano del británico Melvil Wilson. Franceses, suizos, sardos y alemanes se encargaron junto a nueve empleados asturianos de la explotación, que fue transferida poco después a otros británicos, y más tarde, en medio de un montón de enredos, pasó a manos del Crédito Mobiliario Barcelonés. Propiedad al margen, la explotación mantenía el traslado a bordo de balsas rumbo a San Esteban, desde donde se distribuía una madera que se destinaba «a explotación de minas, obras civiles, construcción de wagones, lanchas y otros usos». Se creó también una ferrería para aprovechar la madera sobrante y convertirla en carbón vegetal. Su actividad cesó en 1882. En los primeros años hubo beneficios; luego llegaron las deudas.

Puerto de San Esteban de Pravia, h. 1912 (Fotografía de Celso Gómez Argüelles. Colección Álvarez Pereda)

Se fueron ellos, volvieron los especuladores en busca de negocio y la familia Queipo de Llano decidió vender. Un anuncio en ‘Le Figaro’ en 1892 lo hacía público. Pero no era fácil encontrar quien quisiera explotar el monte, porque los costes del transporte de la madera seguían siendo elevadísimos. Se planeó incluso construir una línea de ferrocarril entre San Esteban de Pravia y Cangas del Narcea, pero nunca llegó a realizarse. La Sociedad Minero Forestal, con capital franco-belga, tenía grandísimos proyectos pero todo acabó en 1898 en un enorme fracaso.

Así llegó el siglo XX, que comenzó con la venta en su primer año del monte a un banquero vasco y a un ingeniero francés. Eso fue en 1901. Un año después se constituyó la Sociedad General de Explotaciones Forestales y mineras Bosna Asturiana, que tenía un proyecto muy similar al de la sociedad franco-belga. Construyeron en Las Tablizas un centro fabril con talleres y casas para los empleados y se sirvió de camiones de vapor (una especie de locomotoras) para transportar la madera. De nuevo llegaron trabajadores de fuera, en esta ocasión una cuadrilla de croatas que habría de adiestrar a los asturianos para trabajar la duela del roble. Se pelearon por conseguir la línea férrea pero no hubo forma y en 1932 se disolvió la compañía.

Los hermanos Velasco Herrero heredaron la propiedad pero hasta los cincuenta el monte no volvió a explotarse. Se hace a través de la empresa Muniellos S.A. «En este último periodo se explota con más intensidad que nunca, gracias a la apertura de varias pistas y al uso de camiones con motor de gasolina, que facilitaron y abarataron mucho el transporte de la madera», descubre el libro, que añade otro elemento, el uso de la motosierra a partir de los sesenta que propició la tala masiva hasta 1972. Hasta que, por fin, «las presiones del Estado y los problemas económicos llevaron a la empresa a vender el monte Muniellos al Icona el 17 de febrero de 1973 por 34.008,25 pesetas».

ACTUALIDAD El bosque de Muniellos, Reserva de la Biosferea. / A. Piquero

Así se puso fin a la explotación forestal y se dio la bienvenida a una apuesta por la conservación que a decir verdad comenzó ya en pleno siglo XIX. El primero en pedir protección para los montes de Cangas fue el secretario municipal Faustino Meléndez de Arbas. Más tarde, Eduardo Hernández Pacheco, catedrático de Geología de la Universidad Central de Madrid y vinculado a la Institución Libre de Enseñanza, pidió en el diario ‘El Sol’ la protección para «nuestra selva de Muniellos». Pero es a mediados del siglo XX cuando las voces comienzan a alzarse con fuerza. Hasta el mismísimo Félix Rodríguez de la Fuente clamó por hacer de Muniellos «el primer parque regional español». Suspendidas las talas en 1973, su camino fue otro. En 1982 se declaró Reserva Biológica Nacional y en 2000, Reserva de la Biosfera.

Publicado en EL COMERCIO el 31 de mayo 2014