El cacho o cachu

Definición

Bebiendo vino por el cacho o cachu

El cacho¹ o cachu² es un recipiente, generalmente de madera, similar a una escudilla o bol, modificado y tratado para hacer agradable la ingesta de vino por él. Aunque los cachos pueden ser de diferentes dimensiones, se podría considerar como tamaño medio el de 18x7cm. y una capacidad aproximada de 500 cl. Como curiosidad cítese que la colección de cachos del Museo del Vino de Cangas supera las dos docenas y en la mayoría de ellos la altura varía entre los 5 y los 8 cm, mientras que varía mucho más su diámetro, que oscila desde los 12 hasta los 22 cm. El cacho se utiliza para beber vino, generalmente de manera compartida, en bodegas tradicionales del suroccidente de Asturias, coincidiendo, prácticamente al cien por cien, el territorio donde se utiliza con la zona de producción de vino D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) Cangas.

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Etimología

Según García Arias³ la procedencia mas plausible de la palabra cacho es del latín «cap(u)la», vaso con asa, siendo la acepción del occidente, donde el cacho es mas utilizado, cachu (Ej. “caciu pa beber vinu”). Según el estudio antropológico del apellido “Cacho”, de Ana Mª Cano, la primera referencia documentada es del siglo XII. En 1192 un tal Petro Cacho figura como testigo de una venta. Como curiosidad, este documento coincide, en el tiempo con la época de fuerte impulso a la plantación de vides en el Monasterio Benedictino de Corias, entre 1136 y 1196, durante el mandato de los abades Juna II y Pedro Peláez. Pero no se ha documentado ninguna relación entre el apellido del testigo y su vinculación al monasterio ni con el vino.

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³ La etimoloxía del términu cachu (DALLA: 6 Escudiella, cacíu [de madera, de barru de forma cóncava]. 7 Cacíu [de madera, de barru de forma cóncava enllenu de daqué]. 8 Cantidá [de daqué que lleva un cacíu de madera, de barru de forma cóncava Pue consultar: X. Ll. García Arias, Propuestes Etimolóxiques 1975-2000. Uviéu, ALLA, 2000 (px. 94, s.v. gaxapu) y X. Ll. García Arias, Propuestes Etimolóxiques (2). Uviéu, ALLA, 2007 (px. 117).

Origen

Cacho o cachu en el exterior del Museo del Vino de Cangas

El uso de este recipiente, de enorme singularidad, puede que se remonte a dos mil años atrás, puesto que como escribía Estabón allá por el año 15, «los habitantes de las montañas cantábricas bebían en vasos de madera como los celtas y los galos». No obstante, aquí deberíamos de hacer un paréntesis para dilucidar cuando apareció el cacho como objeto distinto del cuenco o quizá, como evolución de éste. Efectivamente, más que una separación radical fue una necesaria adaptación evolutiva para hacer más agradable la ingesta de vino. En este sentido no podemos ir más allá de la diferenciación etimológica del siglo XII, que al darle nombre propio, lo diferencia claramente del resto de recipientes.

Diferencias con recipientes similares

Cacho y cuenco

Las diferencias entre un cacho y el resto de recipientes similares son esencialmente tres:

• El torneado y tallado. Los cachos deben ser lo más delgado posible, sobre todo el borde o labio. Se dice que un cacho tiene que ser tan fino como para que la primera vez que se le eche vino, lo rezume por los poros. Como ventaja, es menos pesado y el fino labio hace más agradable la ingesta de vino. La desventaja es la propensión a agrietarse.
• La utilización del cacho es otra diferencia con el resto de recipientes. Los tratamientos, pero sobre todo el adelgazamiento permite que sea mas agradable la ingesta de vino por él, pero lo inhabilitan para otros usos que no sea el de beber si exceptuamos su uso como recipiente para atestar o rellenar depósitos, barricas, garrafones, etc.
• La necesidad de un tratamiento específico para su utilización. El cacho debe ser tratado después de su fabricación y antes de ser utilizado para beber. El tratamiento mas generalizado consiste en introducir el cacho en el deposito donde el vino fermenta con las lías durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica. También se puede hervir en vino durante media hora, finalizada la cocción, debemos ponerlo a enfriar boca abajo y en una superficie plana, pues al estar la madera blanda, si no lo hacemos así tiende a deformarse. Estos cachos suelen coger un poco menos de color que los cocidos durante la fermentación. El tercer tratamiento posible es sumergirlo en vino, a ser posible del último de la prensa porque tinta más. Este último tratamiento no es recomendable porque no cumple con una de las condiciones por las que se trata el cacho, la desinfección. Además, según de qué madera esté fabricado, sufre más deformación al secarse que con los anteriores tratamientos.

Tratamientos

El hecho de que el cacho esté entre los hollejos (magayo) durante la fermentación del vino, le aporta una serie de características y mejoras. Le quita el desagradable sabor a madera, lo desinfecta, reduce el riesgo de rajado, le aporta un color peculiar realzando los veteados según las maderas, minimizando también la proliferación de hongos y de carcoma. Por ultimo, el tratamiento que habitualmente utilizan los artesanos y comerciantes para que no les raje antes de su venta, dadas las condiciones de humedad y temperatura adversas a las que está sometido el cacho en comercios y escaparates, consiste en untarlos con materia grasa (tradicionalmente grasa de animales domésticos derretida sin sal), aceite (de girasol que no de oliva), sebo o similares. También se suelen dar los tratamientos que se utilizan para preservar otras maderas como frotarlo con aceite de linaza de doble cocción o de palisandro, incluso con cera derretida de abejas. Los cachos tratados así por los artesanos para su venta, son principalmente como objetos decorativos, no son bienvenidos para su posterior tratamiento y uso culinario, pues las grasas y aceites dejarían sabor tanto en el vino de la cocción como en el cacho. A lo sumo podrían usarse para uso culinario aquellos a los que se les hayan aplicado grasas y aceites solo en el exterior, teniendo garantías de que tales productos sean sanitariamente inocuos. Estos tratamientos tampoco deben quitar el sabor a madera. En cualquier caso, bodegueros y artesanos coinciden en que tales grases y aceites suelen devenir rancios y siempre aportarían sabores no deseables al vino, por ello no hemos incluido estos tratamientos en los cachos que van a ser utilizados para la ingesta de vino y sí para los que van a ser utilizados como recuerdos o elementos decorativos.

Materia prima: la madera

Cunqueiro elaborando un cacho

Las maderas para la fabricación de cachos deben de ser cortadas en el menguante de diciembre y si ésta es de aliso, mejor de lo solano que de lo umbrío, teniendo también en cuenta que, en cuanto al rajado del cacho, son más estables las maderas de los árboles mas viejos.

Las maderas más utilizadas para su fabricación por su abundancia y facilidad de tallado son el abedul y el aliso (humeiro), pero también se pueden fabricar de nogal negro, manzano, peral, cerezo, castaño de raíz, fresno, etc. Este es un resumen de las maderas más utilizadas y sus peculiaridades básicas:

• BOG: madera dura, apta para hacerlos muy finos, pero de poco diámetro.
• ABEDUL: buena, fácil de trabajar, es abundante y la mas utilizada.
• ALISO O HUMEIRO: abundante, fácil de trabajar, de calidad media.
• NOGAL NEGRO: muy buena, pero escasa y cara.
• ARCE O PLÁGANO: la mejor en general, pero demasiado dura.
• FRESNO: buena, pero muy dura y difícil de trabajar.
• HAYA: se trabaja bien pero es de las que mas raja.
• CASTAÑO: de difícil curación, tiende a rajar, mediocre.
• MOSTAJO O SERVAL DE LOS CAZADORES: la preferida de algunos artesanos.

Entre estas maderas no se menciona el roble, tan adecuado para la fabricación de contenedores para el vino, pero inadecuado para la elaboración de cachos por la disposición de sus fibras.

Tradición

Sin duda en mayor o menor medida las causas que propiciaron y propician que la utilización del cacho perdure en el tiempo son:

• Ahorra el gasto en vasos u otro tipo de recipientes para la bodega.
• Con un solo recipiente pueden beber varias personas.
• No hace falta lavarlo. (En el interior de las bodegas tradicionales es habitual que no dispongan de agua corriente)
• Su coste es muy económico incluso gratuito para los habitantes de la zona rural por la abundancia de madera.
• En las bodegas, además de darse las condiciones adecuada para su uso, también se dan las condiciones de humedad y temperatura para que perviva sin rajar y sin que lo ataque la carcoma.
• Resulta agradable la ingesta de vino por él.

Propiedades que aporta al vino

Cacho o cachu de vino

El cacho aporta peculiaridades al vino diferentes a las del cristal. Así está recogido en multitud documentos de nuestra historia vitivinícola. Por una lado, al echar el vino en el cacho se produce un cierto chispear del vino nuevo de Cangas, chispeo que no es más que una liberación del carbónico retenido de la fermentación y una oxigenación. Esta liberación del carbónico es mas rápida que la que se produce en la copa o vaso y ese chisporroteo libera a su vez los aromas y sabores del vino rápida e intensamente. Por otro, parece que el dulzor de la madera de los cachos tratados, contrarresta el exceso de acidez que pudieran tener nuestros caldos tradicionales Y finalmente, cuando bebemos vino en el cacho, perdemos la conciencia o cierto sentido de la medida, en incluso de culpabilidad, al no poder calcular, ni medir, ni aproximar la cantidad de vino consumida pues hay que recordar que el cacho se utiliza para beber vino de manera compartida.

Futuro

Capilla de Santiso, Cangas del Narcea

El cacho es un utensilio que está totalmente arraigado en nuestra sociedad. Como elemento inseparable de nuestra cultura vitivinícola, su implantación social está relacionada, sobre todo, con actividades lúdico-festivas donde está presente el vino. En el barrio de Santiso, barrio de bodegas tradicionales en Cangas del Narcea, se celebra cada 28 de enero una fiesta en honor a su patrón, San Tirso, en donde, además de usarse en las bodegas para beber, el cacho constituye el presente simbólico con el que se obsequia al pregonero.

Peña El Cachu

Nuestro cacho cede su apelativo, además de a una cuadrilla de cazadores, a la peña «El Cachu», una de nuestras más emblemáticas peñas de la pólvora encargadas del sonoro rezo de voladores a nuestra carmelita virgen de Ambasaguas. También lo podemos ver en el anagrama de la asociación de productores y elaboradores del vino de Cangas, APROVICAN, y como no podía ser de otra manera, es el logotipo del Museo del Vino de Cangas.

Logo del Museo del Vino de Cangas

Los habitantes de las «tierras del cacho” hemos padecido durante siglos unas muy deficientes comunicaciones que ha propiciado una sociedad minifundista, autosuficiente, y anclada en usos y costumbres de tiempos pretéritos, lo que conlleva que no tengamos que recuperar las tradiciones porque nunca las hemos perdido, y cada día ponemos y mantenemos nuestro empeño en conservarlas.

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